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置身于香江闹市街头，走过挤挤挨挨的食肆酒楼，常常可以看见一只只熟鸡制品悬挂于店面橱窗内，气宇轩昂，油光可鉴，仿佛列队炫耀般，勾引来往行人的馋虫。

闻鸡起舞，也许正是因为这些熟鸡制品的召唤，你会食指大动，忘了归路，毫不犹豫地跨入这些食肆酒楼。

在香江，鸡往往被冠之于“凤”的雅号，人们有着“无鸡不成席”的信条，一人份快餐，三两好友的聚餐或是一桌酒宴，都断然不可缺少鸡肉的助阵。也许正是因为对吃鸡的趋之若鹜，多年来香江各处餐厅兼收并蓄，博众家之长，推出了名目繁多洋洋大观的鸡肉菜品，举凡白切鸡、豉油鸡、醉鸡、盐焗鸡、海南鸡、烟熏太爷鸡、蒸鸡、糯米鸡、面酱吊烧鸡、手撕鸡、顺德铜盘污糟鸡、江南百花鸡、客家黄酒煮鸡、葱油嫩鸡、西柠煎软鸡……相信这份名单可以不断开列下去。

流风所及，许多食肆酒家往往会以别无分号的独门绝活号召，从而培育了一批批死忠食客，甚至还招徕了八方来客，其中也不乏香江名人的身影，例如“食神”蔡澜就对中环跑马地一家饭店出品的招牌“风沙鸡”推崇备至。

这种对于鸡肉深入骨髓的热爱，使得香港除了引进外来广东龙岗鸡和清远走地鸡之外，多年来还培育研发出了本地新鸡种，嘉美鸡即为其中代表。此外，还有智利森林野鸡和中国华南杏花鸡混种而成的康保鸡。

多年来往返香江，我也不可避免地嗜好鸡肉。无论是在快餐店果腹，还是与友人在酒家聚餐，都不忘点上皮爽肉滑的鸡肉，其中让我常食不厌的就有白切鸡和海南鸡饭。白切鸡随处可见，看似普通，却绝对可成为衡量一家食肆酒家水准的试金石，其要领在于烹制时绝不可熟透，鸡肉残留血丝，处于最嫩的巅峰状态，一口咬下，藏在皮层之下的汁水喷薄而出，满口飘香。否则就会——诚如蔡澜所言：“全熟的肉就像烂布，完全吃不出鸡的香味。”

至于海南鸡饭，这种在东南亚广受欢迎的美食，早已在香江落地生根。不但寻常茶餐厅里可见，即使如君悦、文华东方这样的奢华酒店，也有其踪影。尊贵酒店里的海南鸡饭，自然身价倍增，寻常茶餐店里的也绝不马虎，黑酱油、姜葱、辣酱三种酱料一样不少。香喷喷的鸡油饭，滑嫩的鸡肉，配上惹味的酱料，似乎就是一餐“全鸡餐”，正诠释出简单即是美味的真谛。

游走香江街头，在一排排食肆中间流连，也常有意外的发现。一日傍晚，在繁华的佐敦，我被一家名叫小杬馆的食坊吸引。店前橱窗里，一只只油光水滑的鸡围绕钢管摆出造型，疑似大跳钢管舞。一时好奇心陡增，跨入店内，方知此鸡乃是该店的镇店之宝，菜牌上的名字是企鹅鸡，因其萌态可掬形似企鹅而得名。许多食客也将其形象地称为钢管舞鸡。向女店主请教，原来秘制这种鸡煞费苦心，首先用广东中山十三香将鸡身腌制三小时，然后用麦芽糖和红醋上皮，风干后再放入大锅中油炸，随后将炸好的鸡，以钢架穿过。最后在长时间的悬挂过程中，待鸡身上的油渐渐滴尽，方才大功告成。这样完成的企鹅鸡皮薄脆，口感爽滑，许多食客来此用餐也必点这道菜，加上电视和美食杂志的推介，企鹅鸡理所当然成为这家食坊的金字招牌。（张 樯）

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